Вход в Личный кабинет

Подписка

  • Цветной журнал с электронными приложениями;
  • Бумажные и электронные версии;
  • Скидки постоянным подписчикам.

Вы можете ознакомиться с номером журнала.

Оформить подписку

Национальные блюда народов Уральского региона. Уральские пельмени

Разделы: Преподавание технологии


Содержание выбранной темы спецкурса вызвано возрастающим интересом к национальным традициям и стандартными требованиями к содержанию регионального компонента, что способствовало разработке актуального раздела «Национальные блюда народов Уральского региона». Один из уроков по теме «Уральские пельмени»

Пельменные родичи в национальных кухнях

Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земель независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.

Велика ли разница между пельменями и старорусскими колдунами? Лишь размером побольше, да форма чуть иная – попроще, полумесяцем. А чем разнятся украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей мы найдем схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию и по содержанию – кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрелачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.

К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да и смешала вместе.

Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

Азиатские пельмени разнятся с классическими уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

Одно из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными – история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

Представлять пельменные родичи во всех национальных кухнях мы не будем, познакомимся с ними в русской, татарской и башкирской кухнях.

Уральские пельмени

Пельмени – блюдо исконно уральское. Его изобретатели древние кулинары коми-пермяцких племён. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношения несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пиль-нянь. Пель – ухо, нянь – хлеб, так что пельмени – это «хлебные уши».

Кстати, в славянских кухнях есть пельменный родич по названию «ушки».

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угоров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитатели в уральских лесах жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел – национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись когда вода в котелке забурлит, сыпни в неё горсть другую пельменей, и через пару минут обед готов.

Судя по сохранившимся в коми-пермятской глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до неё лишь женщины, продолжавшие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих нарядах, в которых каждая вязочка и орнаменты полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно протяжно и тихо.

Коми - пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделание. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимом блюдом.

Да и не только в таёжных местах России популярны пельмени, но и в исконном центре её. В своё время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор её М. В. Блинов, издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Начинает Евгений Онегин:

Проснулся, наконец, мой гений:
На всё минувшее взглянул,
И песни полны вдохновений
Он про пельмени затянул…
Ни к деньгам ни к чинам
Нет у меня стремлений:
Хочу чтоб чаще нам
Готовили пельмени…

А вот что говорит Людмила Черномору на его обольщения:

Не нужно мне шатров твоих,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду, есть, ни слушать пений –
Пока не дашь ты мне пельменей…

Пельмени блюдо родовое, семейное. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.

Кто-то над начинкой мудрит, колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Изначально заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо–то разное. С одной туши мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочек, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, свинину, баранину. Баранина обязательна в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир