Исследование "Изучение плесневых грибов"

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах “Хлеб всему голова”. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб и полезный хлеб найти нелегко. С чем это связано? Необходимо разобраться, что есть “хлеб наш насущный”? Какого качества потребляемый нами хлеб? Нарушение санитарно-эпидемиологических норм хранения и реализации хлебобулочных изделий приводит к их быстрой порче и потери товарных и вкусовых качеств. Углеводная природа хлеба прекрасная среда для размножения плесневых грибов, которые могут стать возбудителями болезней человека. Заражение хлеба токсичными плесневыми грибами иногда заметить практически невозможно. При этом мучные изделия на наличие плесневых спор не проверяют, чем мы рискуем, употребляя в пищу обычный хлеб?

Методика исследования плесневых грибов

1. Выявить споры грибов в хлебобулочных изделиях.
2. Оценить возможные последствия загрязнения хлеба спорами грибов.
3. Определить какие способы хранения в большей степени предохраняют хлебные продукты от поражения плесенью.
4. Разработать рекомендации правильного хранения хлебных продуктов.

Перед началом лабораторных исследований проводят социологический опрос по вопросам:

1. Обращаете ли вы внимание при покупке хлеба на дату изготовления и срок его хранения?
2. Знаете ли вы, что хлебобулочные изделия, реализуемые в наших магазинах и пекарнях, могут быть заражены спорами плесневых грибов?
3. Можно ли употреблять в пищу хлеб, с которого удалили плесень?

Результаты опроса представляют в виде диаграммы.

Для изучения загрязнения хлебобулочных изделий спорами плесневых грибов необходимо следующее оборудование: микроскоп, чашки Петри, фильтровальная бумага, вода кипяченая в стерильном сосуде, спиртовая горелка, предметные и покровные стекла, препаровальные иглы, хлебобулочные изделия в заводской упаковке и без нее. Обязательные условия эксперимента – всё должно быть стерильно.

Хлеб для исследования приобретают в торговых точках в день его изготовления в упаковке производителя, и без нее. Для получения более точных результатов исследования проводят в трех повторностях. Сведения об исследуемых пробах хлебобулочных изделий вносят в таблицу 1.

Таблица 1

Сведения об исследуемых пробах хлебобулочных изделий

Образцы хлебобулочных изделий и нож для нарезки подвергают поверхностной стерилизации, в течение 5 сек, в пламени горелки. Чашки Петри и фильтровальную бумагу предварительно обрабатывают сухим жаром при температуре 150⁰ С в течении 20 мин (в жаровом шкафу). После проведения стерилизации из ломтиков хлеба ножом вырезают диски диаметром 3 см, помещают их в чашки Петри на фильтровальную бумагу, предварительно слегка увлажненную стерильной водой, закрывают крышками, заворачивают в бумагу и оставляют при комнатной температуре на 5–7 суток. Свертки с пробами пронумеруют. Если в продуктах есть споры грибов, они начнут прорастать, в результате чего на поверхности хлебных дисков появится плесневый налет грибной колонии. Ежедневно чашки просматривают, и регистрируют появление на поверхности хлебных дисков грибных колоний. Учитывают сроки появления грибных колоний, подсчитывают их число, замеряют их диаметр, отмечают структуру и окраску колоний, % покрытия мицелием, фотографируют. Полученные данные заносят в таблицы 2,3.

Таблица 2

Результаты макроскопического исследования проб хлебобулочных изделий без упаковки

Таблица 3

В ходе исследования проводят микроскопическое изучение мицелия и спор грибов. Для этого: – в каплю, воды на поверхность чистого предметного стекла препаровальной иглой переносят мицелиально – споровою массу из грибной колонии. Вначале препарат рассматривают при малом увеличении микроскопа 16·10 = 160 без покровного стекла с целью изучения общей структуры грибной колонии. Затем в раздавленной капле при большом увеличении 16·40= 640 микроскопа исследуют и описывают морфологические особенности обнаруженных грибов, устанавливают их систематическое положение. По числу грибных колоний, обнаруженных на поверхности хлеба, можно судить о количестве находившихся в них спор. Проводят сравнение различных образцов хлеба и делают выводы о степени их загрязненности спорами грибов. Полученные данные заносят в таблицы 4, 5.

Таблица 4

Таблица 5

В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, стрейч пленку, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой (является консервантом), которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

В ходе исследования выясняют, какой способ хранения хлеба в домашних условиях лучше защищает его от заражения спорами плесневых грибов. Для этого стерильные пробы хлебобулочных изделий помещают в полиэтиленовый пакет, бумажный пакет, деревянный короб, эмалированную кастрюлю, пищевую фольгу, стрейч пленку и холодильник. Результаты представляют в виде диаграммы.

По результатам работы делают выводы.

Литература

1. Агаджанян Н., Руженков В., Руженкова И. Цивилизация и здоровье. Ставрополь. 1990.
2. Алмазов Б. “Наш хлеб”. Л. 1985.
3. Багрова Л.А. “Я познаю мир”. Серия “Химия”, М. 2003.
4. Барыкин К. “Хлеб, который мы едим”. М.1982.
5. Губарева Л.И Экология человека. М., Владос, 2005.
6. Ефремова А. П. Микроорганизмы как объекты исследования в школе. //Биология в школе.2008. №7. с.36 – 37.
7. Смирнитская И.М. Большая советская энциклопедия. М., 1984.
8. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке М., Гранд,2001
9. Советский энциклопедический словарь. М.: Советская энциклопедия. 1981 г.
10. Большой домашний медицинский словарь. М. Экспо. 2007 г.