Выполнила:
Никифорова Л.Е.,
ученица 7-го класса
Компатриот:
Оконешникова Ф.Г.,
учитель начальных классов
Технологическая карта «Салат и винегрет»
1. Рецептура
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов
|
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или
|
21,1
|
21,1
|
|
Масса картофеля отварного: |
- |
20,5 |
|
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или
|
11
|
11
|
|
Масса свеклы отварной: |
- |
10 |
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или
|
10
|
10
|
|
Масса моркови отварной: |
- |
9,95 |
|
Огурцы консервированные |
22 |
20 |
|
Горошек зеленый консервы |
23 |
15 |
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
|
15
|
15
|
|
Растительное масло |
10 |
10 |
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
0,25 |
0,25 |
|
Выход: |
- |
100 |
2. Пищевая и энергетическая ценность
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
1,57 |
10,18 |
6,7 |
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
21,76 |
18,39 |
44,85 |
0,77 |
|
Энергетическая ценность (ккал) |
|
129,23 |
|
Витамины, мг |
|||||
|
A |
B1 |
B2 |
PP |
C |
E |
|
0 |
0,06 |
0,04 |
0,48 |
8,75 |
1,85 |
3. Технология приготовления
Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
4. Требования к оформлению, реализации и хранению
4.1.Температура подачи: 14±2°С.
4.2.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Требования к качеству:
Овощи должны соответствовать форме нарезки.
5.2. Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы - твердыми и хрустящими.
5.3. Цвет: светло-красный.
5.4. Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам.
6. Оборудование, инвентарь и посуда
6.1. Оборудование: плита электрическая.
6.2. Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, миски пластиковые, разделочная доска, нож, ложка, дуршлаг, круглая белая плоская тарелка диаметром 30-32см и 19см, салатник стекло, солонка стекло, соусник стекло, салфетка сервировочная.